Curnonski, le "prince de la gastronomie", le Coffe des années 40, déclarait que la bouillabaisse fait partie des quatres grands plats de la cuisine française, avec la garbure, la choucroute et le cassoulet.
Mais il n'existe aucune recette officielle de la bouillabaisse, celle de Martigue ne se compare pas avec celle de Marseille, les poissons ne sont pas les mêmes, et les assaisonnements non plus.

La bouillabaisse du parigot, servie avec ses croutons et sa rouille.

D'où les nombreuses guerres de clocher et autres chauvinismes liés à ce plat des plus célèbres dans le monde, peut-être même plus connu que la choucroute.

Je vous propose aujourd'hui une recette qui ne proclame aucune authenticité mais qui a le mérite d'avoir plu aux frappadingues qui y ont goûté.
Une bouillabaisse de parigot en quelque sorte, mais au goût et aux odeurs qui rapellent sans ambigüité la cuisine méditteranéenne.

La préparation n'est pas compliquée, la seule vraie difficulté sera de choisir les bons produits, et en particulier les poissons.
Choisissez-les bien brillants, l'oeil transparent et lisse comme une vitre.
Pour les moules, éliminez sans hésiter toutes celles qui ne sont pas hermétiquement fermées, une seule moule malade peut vous gâcher toute la bouillabaisse.
Enfin, la rouille sera bien meilleure si les oeufs sont du jour.

• 2 kg de poissons (rascasse, rougets barbets et grondins, daurade, loup, sole)
• 500g de moules
• 2 tomates bien mures
• 2 beaux oignons
• quelques petites patates
• un pain à la mie serrée (c'est-à-dire avec de petites bulles)
• une petite boite de double-concentré de tomates
• 2 oeufs
• de l'huile d'olive
• une tête de basilic
• une branche de persil et quelques feuilles de laurier
• 2 grammes de safran
• une demi-cuiller à café de paprika
• une demi-cuiller à café de poivre concassé

(...) ajoutez les moules et remuez délicatement (...)

• une poignée de gros sel
• 4 gousses d'ail

1. Dans une marmite, faites bouillir deux litres d'eau, avec une bonne poignée de gros sel et une demi-cuiller à café de poivre fraîchement concassé.
2. Emincez les oignons, puis faites les dorer dans deux bonnes cuillerées d'huile d'olive.
3. Pendant ce temps, émincez le basilic, pelez les tomates et les petites patates; puis épluchez les gousses d'ail, vous en garderez deux pour la sauce.
4. Mettez les tomates en morceaux au dessus des oignons, de façon à ne pas en perdre le jus.
5. Pressez les gousses d'ail, ajoutez le safran, le basilic, le laurier, la branche de persil, et les patates.
6. Ajoutez la petite boite de concentré de tomates, mais conservez une cuillerée pour la sauce rouille
7. Baissez le feu, couvrez, ne pas laisser attacher. Dix minutes de mijotage.
8. Videz, écaillez et rincez les poissons. Pendant que vous y êtes, lavez aussi les moules.
9. Coupez les poissons en gros morceaux, coupez la tête séparément mais gardez-là pour le bouillon. Vous pouvez laisser les rougets barbets entiers s'ils sont petits.
10. Plongez les poissons dans l'eau, puis bennez toute la mixture oignons/patates/tomates dans la marmite, tournez lentement puis couvrez.
11. Et maintenant le petit secret qui n'était pas dans la liste des ingédients : une dose de casanis, zou une rasade dans le bouillon. Si vous n'en avez pas, remplacez-le par une branche de fenouil.
12. Laisser cuire à petit feu pendant 20 minutes, surtout pas plus !
13. En milieu de cuisson, donc au bout de dix minutes, ajoutez les moules et remuez délicatement
14. Pendant ce temps, découpez le pain en tranches fines, puis dans une poele bien plate ou dans le fond d'une cocotte en fonte versez une bonne dose d'huile d'olive. Faire dorer les tranches de pain d'un côté, sortez-les, remettez un peu d'huile, et mettez l'autre côté à dorer. Faites-le en plusieurs passes, il faut éviter que les tranches se chevauchent pour que toute la surface de chaque tranche de pain soit bien grillée.
15. Dans un bol mettez deux jaunes d'oeufs (attention, ils ne doivent pas être froids, sortez-les du frigo plusieurs heures à l'avance), pressez-y les deux gousses d'ail, ajoutez le paprika, le reste de concentré de tomates, salez.
16. Versez progressivement l'huile d'olive en battant à l'aide d'un fouet pour faire monter en mayonnaise, puis ajoutez une bonne cuillerée de bouillon où cuisent les poissons, sans cesser de tourner la rouille au fouet.
17. Avant de servir, retirez les têtes de poissons et les branches de laurier et de persil
18. Présentez les croutons dans une assiette avec quelques gousses d'ail pour les frotter, et la sauce rouille à côté. Préférez les assiettes à soupe, pour profiter du bouillon.
19. Si vous le souhaitez vous pouvez décortiquer et présenter les poissons sur un plat à part, personnellement je préfère le laisser dans la marmite car le poisson refroidit vite.

Que faire d'un reste de bouillabaisse ? Une soupe de poissons évidemment.

20. A chacun de tartiner ou frotter ses croutons dans l'assiette, ajoutez des morceaux de poisson, des moules, et en dernier le bouillon.

Que faire d'un reste de bouillabaisse ? Une soupe de poissons évidemment.

1. Filtrez le bouillon à la passoire, il restera un amalgamme de poissons écrasés mélangés aux moules, aux oignons, et aux arrêtes. Passez-le de préférence juste après le repas de bouillabaisse et non le lendemain, et ne laissez jamais refroidir aucun aliment dans une marmite en cuivre, le vert-de-gris est un poison violent.
2. Décortiquez les moules, jetez les coquilles.
3. Séparer les poissons de leurs arrêtes, ne gardez que la chair et jetez la peau.
4. Si vous le pouvez, récupérez quelques lamelles d'oignons, mais ne prenez pas le risque de laisser passer des arrêtes.
5. Servez avec les croutons et la rouille, vous pouvez aussi prévoir un peu d'emmenthal râpé s'il y a des amateurs.

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